Rezepte

Zutaten für 4 Personen

Rehschlegel (ca. 1,2kg)
30g Butterschmalz
1 gelbe Rübe
1 Stück Sellerie
100g Räucherspeck
Saucenbinder
Creme fraiche
Süßer Rahm

Zutaten zur Beize

Buttermilch, soviel, dass das Fleisch bedeckt ist.
Suppengemüse: Sellerie, gelbe Rüben, Porree
Gewürze: Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfkörner
Alles zerkleinern und Fleisch über Nacht einlegen.

Zubereitung

Zuerst das Fleisch mit Küchenkrepp abtrocknen, und mit Speck spicken. Salzen und Pfeffern. In heissem Butterschmalz anbraten und sofort wenden, damit sich die Poren gleichmäßig schließen. Immer wieder mit Fett beschöpfen. Wenn der Schlegel leicht braun wird, gelbe Rübe und Selleriestück einlegen und mit Brühe aufgießen. Nun Deckel auf den Bräter aufsetzen und und das Fleisch 2 Stunden braten. Zwischendurch immer wieder aufgießen. Aufpassen,daß der Fond nicht zu dunkel wird.
Nach 2 Stunden Sauce mit Creme fraiche, etwas süßen Rahm und Saucenbinder verfeinern und dicken. Dazu werden gereicht Bandnudeln, die mit Butter gerösteten Semmelbröseln bestreut sind. Preiselbeeren, die mit etwas scharfen Senf verrührt werden. Man kann aber auch sehr gut Blaukraut und Semmelknödel als Beilage nehmen.

Zutaten für 2 Personen

2 Wildenten
Salz, Pfefferkörner
2 säuerliche Äpfel
2 Eßlöffel Rosinen und Mandelsplitter
1 Bund Petersilie
150g geräucherter Speck(dünne Scheiben)
Fett zum Braten
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebel
¼ Liter Cidre
¼ gebundene Bratensoße
1 Tasse Sahne
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1 Teelöffel Thymian
1 Prise Zucker
6cl Calvados

Zubereitung

Enten waschen, abtrocknen, salzen und pfeffern. Äpfel in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Apfelscheiben mit den Rosinen, den Mandelsplittern und der gehackten Petersilie in die Enten füllen. Die Enten mit Speckscheiben belegen. Fett im Bräter erhitzen und die Enten hineinlegen. Sodann Bräter in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 40 Minuten garen lassen. Enten herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Fett die fein gehackte Zwiebel, die geputzten und in Würfel geschnittenen Karotten und die gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebel glasig schwitzen. Mit Cidre ablöschen und mit Bratensoße auffüllen. Die Sahne untermischen, mit Cayennepfeffer, Thymian, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken 10 Minuten köcheln lassen, mit Calvados aromatisieren und zu den Enten servieren.
Dazu Rotkraut und Kartoffelknödel.

Zubereitung

500g Rehfleischwürfel in 3 Eßlöffel Öl anbraten. Rote, grüne, gelbe Paprikastreifen (je 1 Schote), eine Gemüsezwiebel (geviertelt, in Streifen geschnitten) und etwas Tomatenmark zum Fleisch geben, salzen.
¼ Liter Fleischbrühe hinzufügen. 30 Minuten schmoren lassen, mit Tabasco, Sojasauce, Paprika, Cayennepfeffer
würzen.
1 Zucchini und 2 Geschälte, geachtelte Birnen in Scheiben schneiden, zum Fleisch geben.
Etwa 15 Minuten mitschmoren lassen, mit 1 Becher Kräuter-Creme fraiche und Zucchinischeiben anrichten.
Die Zutaten sind für 2 Personen